Fine estate... ancora caldo... in città... voglia di mare!
Allora portiamo il mare qui, in cucina almeno.
Con un grosso polpo!
A proposito, ricordate di non chiamarlo "polipo", termine che invece indica organismi della classe degli Antozoi, circa 6500 tipi di specie, tra i quali medusa, anemone di mare, madrepora, gorgonia e altre.
Il nostro POLPO, invece, è un mollusco cefalopode con otto tentacoli (il suo nome è Octopus vulgaris ), sui quali ci sono due file simmetriche di ventose.
E attenti, se ne vedete uno con ventose non simmetriche quello non è un polpo, ma una polpessa (Octopus macropus) con carne meno pregiata e con meno sapore, e è proprio un altro animale, non la femmina del polpo!
Se invece ne vedete uno più piccolo di taglia, con otto tentacoli ben più sottili e con una sola fila di ventose, quello è un moscardino (Eledone moschata), dalla carne meno gustosa e più duretta.
Polpo, polipo, polpessa, moscardino... quattro nomi e quattro tipi diversi di animali!
Ma adesso al lavoro! E via col polpo!
Ingredienti:
1grosso polpo dal peso di kg 1.900 congelato (morbidezza garantita, secondo noi!)
fagioli borlotti pronti già lessati (noi un barattolo e mezzo)
pomodorini secchi (una vaschetta)
3 gambi di sedano bianco (assolutamente bianco!)
rosmarino fresco
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Procedimento:
Lasciate scongelare il polpo in frigorifero (dalla notte al pomeriggio seguente, controllando bene).
Noi, a dire il vero, ci siamo avvalse dell'aiuto del nostro nuovo elettrodomestico, arrivato con enorme sorpresa e successivo entusiasmo come regalo dello scorso Natale da parte di Lui!
Non regalo bensì RE-GA-LO-NE !!!
Parliamo di Fresco, abbattitore di temperatura da casa (ha dimensioni appena superiori a un microonde)...ma non solo abbattitore, perché ha anche programmi per la surgelazione rapida, lo scongelamento (appunto), la cottura lenta, la lievitazione, il raffreddamento delle bottiglie e la funzione piatto pronto.
Un vero gioiello, davvero, prodotto da un'Azienda italiana, la IRINOX, leader nella progettazione degli abbattitori professionali.
... C'è da aggiungere che Lui ama regalare elettrodomestici: negli anni sono "arrivati" gelatiera Nemox, Kitchen Aid, Bimby, PastaMatic... Dopo ne gode i "risultati" e intanto appaga la nostra passione di cucina!!! Bravo e...GRAZIE!
Ma ritorniamo ancora al polpo...
Almeno un'ora e mezza prima di iniziarne la cottura, preparare le verdure di accompagnamento, per farle insaporire con più tempo a disposizione.
Scolare bene i fagioli, lavarli con delicatezza sotto acqua corrente, versarli in una ciotola e lasciarli insaporire con un filo d'olio e parecchi aghi di rosmarino tritati finissimi.
Subito dopo sciacquare bene i pomodorini secchi, lasciarli per un'oretta immersi in acqua a reidratarsi, scolarli, tagliarli a pezzi non troppo piccoli (devono sentirsi in bocca belli polposi), metterli in un'altra ciotola a insaporirsi con un po' d'olio.
Lavare i gambi di sedano, pelarli col pelaverdure per eliminare i filamenti e poi tagliarli a rondelle di 6-7 mm di spessore.
Infine lavare molto bene il polpo e metterlo nella pentola a pressione, immerso in due-tre dita d'acqua fredda non salata. Chiudere e avviare la cottura a fiamma viva. Quando raggiunge la pressione, abbassare la fiamma al minimo e calcolare 25 minuti. Spegnere e togliere dal fornello.
Aprire la pentola ma lasciare ancora dentro il polpo, perché deve raffreddarsi gradatamente immerso nella sua acqua per rimanere tenero.
Quando è abbastanza tiepido scolarlo, eliminare il becco centrale e togliere solo parte delle membrane più scure tra un tentacolo e l'altro.
Noi preferiamo mille volte lasciare la pelle e le ventose: vuol dire lasciargli molto più sapore e veracità. Vedere tentacoli spellatissimi, lisci, bianchi e asettici fa un po' tristezza, specialmente verificando quanto si perde in gusto!
Ora, con le forbici della cucina, tagliarlo a pezzi non troppo piccoli e metterli in una ciotola capiente.
Unire i fagioli, i pomodorini e il sedano e mescolare bene, aggiustando l'olio e il sale, se serve, facendo attenzione a non eccedere perché le verdure sono già ben condite; infine insaporire con una generosa macinata di pepe.
Noi preferiamo lasciare insaporire tutto l'insieme ancora per un quarto d'ora-mezz'ora ... e poi a tavola perché ora il mare è qui!
