Filetto di manzo "vestito": chic e facile!

Questa è  una delle nostre ricette garantite per una riuscita sempre ottimale e che concilia un'esecuzione semplice e un effetto elegante e raffinato.

Per questo l'abbiamo scelta come protagonista di una piacevolissima cena prenatalizia con amici speciali.

Ma un'altra sua caratteristica è di essere adatta a tutte le stagioni : inverno o primavera che sia, risulta sempre gradita e apprezzata!

Ingredienti (per 8 persone):

Kg 1,500 di filetto di manzo ben pulito di scarti e grassi

prosciutto di Parma a fette g200 circa

olio extravergine di oliva 

sale e pepe

Procedimento:

È importante tirar fuori il filetto dal frigo un'ora prima di iniziare la cottura perché non sia freddo.

Preriscaldare il forno a 200 gradi.

Pepare il filetto, salarlo ma con moderazione perché il prosciutto darà già sapidità e gusto, avvolgerlo completamente con il prosciutto e poi legarlo come un arrosto con spago o con i comodi laccetti in silicone. 

Per non sbagliare il punto di cottura da un po' di tempo troviamo molto utile adoperare un termometro digitale a  sonda, che infilziamo nel mezzo del punto più spesso del pezzo di carne e che ci avverte quando il giusto grado di calore al cuore del cibo viene raggiunto.

Infilare quindi l'ago del termometro nel filetto.

Versare appena un filo d'olio in una teglia, meglio pesante e antiaderente,inserire il filetto e infornare.

Dopo circa 30 minuti, quando il termometro raggiunge la temperatura al cuore di 54-56 gradi (a noi piace una cottura media, regolatevi a piacere vostro), e il nostro forno impiega circa 30 minuti, ma regolatevi sul vostro ) , tirate fuori, togliete subito la carne dalla teglia altrimenti la cottura prosegue, sfilate l'ago del termometro e avvolgete il filetto con carta stagnola, a riposare e riequilibrare i suoi succhi interni per 5-7 minuti.

Togliete la stagnola e posatelo su un piatto da portata assolutamente già ben caldo per servire al meglio: è sempre un piacere tagliare davanti ai vostri ospiti queste fette succulenti, saporite e di pregio, che hanno inoltre il merito di non appesantire con grassi e intingoli la sequenza della vostra cena!

Si accompagna a una vasta scelta di contorni: dalle intramontabili patatine arrosto ai funghi trifolati, dai finocchi gratinati a ... quello che preferite!

E ... se non avete il termometro digitale a sonda ?!?... ma che bella idea per un auto-regalo per Natale!

Vi assicuriamo che il controllo della temperatura di cottura al cuore di molti cibi, dalla carne al pesce, è davvero molto semplificata!

Quanti sbagli in meno!

Dai, ci meritiamo un "aiuto"! 

L'insalata di polpo che non ti aspetti!

Oggi vi proponiamo un'insolita insalata di polpo, rinfrescante e originale, per accompagnare una cenetta estiva ora che è scoppiato il caldo!

Noi la adoriamo e troviamo che contenga degli accostamenti di sapori che fanno sì che un boccone tiri l'altro senza mai annoiare! Provare per credere!

Ingredienti:

1 polpo surgelato di  circa 1,3 kg

1 e 1/2 peperone rosso 

1 gambo di sedano

olive nere 

1/2 mela verde Granny Smith

1 limone non trattato

olio

sale

pepe

Procedimento:

Dopo aver pulito il polpo ( noi ne abbiamo utilizzato uno surgelato, che abbiamo lasciato scongelare in frigorifero per circa 12 ore), immergetelo in una pentola piena d'acqua, coprite e fatelo bollire per circa 45 minuti, controllando che ogni sua parte sia ben immersa ed eventualmente girandolo su se stesso. 

A cottura ultimata spegnete il fuoco ed è importante lasciar raffreddare il polpo nella sua stessa acqua, in modo che rimanga molto tenero. 

Durante il tempo di cottura del polpo, lavate gli altri ingredienti e preparateli.

Il peperone rosso va tagliato a listarelle larghe circa mezzo centimetro, il sedano va diviso a tocchetti dello stesso spessore. Eliminate il nocciolo delle olive e tagliatele a metà (noi ne abbiamo usate circa 15-20).

Tagliate il limone a fette tonde e create dei piccoli spicchi grandi circa un centimetro, sia in larghezza che in lunghezza: che abbiano la parte esterna con la scorza e un pochino di polpa .

Quando il polpo sarà a temperatura ambiente scolatelo dalla sua acqua di cottura (noi l'abbiamo utilizzata come base per il brodo usato per un risotto di mare preparato come primo piatto, non buttatela se avete in mente qualcosa del genere!) e tagliatelo a tocchetti. 

Dividete la mela a spicchi e tagliateli poi in sezioni perpendicolari alla lunghezza dello spicchio stesso (otterrete dei triangoli).

Unite tutti gli ingredienti e mescolate. 

Condite con olio, sale, pepe.

Polpo… come piace a noi!

Fine estate... ancora caldo... in città... voglia di mare! 

Allora portiamo il mare qui, in cucina almeno.

Con un grosso polpo!

A proposito, ricordate di non chiamarlo "polipo", termine che invece indica organismi della classe degli Antozoi, circa 6500 tipi di specie, tra i quali medusa, anemone di mare, madrepora, gorgonia e altre. 

Il nostro POLPO, invece, è un mollusco cefalopode con otto tentacoli (il suo nome è Octopus vulgaris ), sui quali ci sono due file simmetriche di ventose.

E attenti, se ne vedete uno con ventose non simmetriche quello non è un polpo, ma una polpessa (Octopus macropus) con carne meno pregiata e con meno sapore, e è proprio un altro animale, non la femmina del polpo!

Se invece ne vedete uno più piccolo di taglia, con otto tentacoli ben più sottili e con una sola fila di ventose, quello è un moscardino (Eledone moschata), dalla carne meno gustosa e più duretta.

Polpo, polipo, polpessa, moscardino... quattro nomi e quattro tipi diversi di animali!

Ma adesso al lavoro! E via col polpo!

Ingredienti:

1grosso polpo dal peso di kg 1.900 congelato (morbidezza garantita, secondo noi!)

fagioli borlotti pronti già lessati (noi un barattolo e mezzo) 

pomodorini secchi (una vaschetta)

3 gambi di sedano bianco (assolutamente bianco!)

rosmarino fresco

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Procedimento:

Lasciate scongelare il polpo in frigorifero (dalla notte al pomeriggio seguente, controllando bene).

Noi, a dire il vero, ci siamo avvalse dell'aiuto del nostro nuovo elettrodomestico, arrivato con enorme sorpresa e successivo entusiasmo come regalo dello scorso Natale da parte di Lui! 

Non regalo bensì RE-GA-LO-NE !!!

Parliamo di Fresco, abbattitore di temperatura da casa (ha dimensioni appena superiori a un microonde)...ma non solo abbattitore, perché ha anche programmi per la surgelazione rapida, lo scongelamento (appunto), la cottura lenta, la lievitazione, il raffreddamento delle bottiglie e la funzione piatto pronto.

Un vero gioiello, davvero, prodotto da un'Azienda italiana, la IRINOX, leader nella progettazione degli abbattitori professionali.

... C'è  da aggiungere che Lui ama regalare elettrodomestici: negli anni sono "arrivati" gelatiera Nemox, Kitchen Aid,  Bimby, PastaMatic... Dopo ne gode i "risultati" e intanto appaga la nostra passione di cucina!!! Bravo e...GRAZIE!

Ma ritorniamo ancora al polpo...

Almeno un'ora e mezza prima di iniziarne la cottura, preparare le verdure di accompagnamento, per farle insaporire con più tempo a disposizione.

Scolare bene i fagioli, lavarli con delicatezza sotto acqua corrente, versarli in una ciotola e lasciarli insaporire con un filo d'olio e parecchi aghi di rosmarino tritati finissimi.

Subito dopo sciacquare bene i pomodorini secchi, lasciarli per un'oretta immersi in acqua a reidratarsi, scolarli, tagliarli a pezzi non troppo piccoli (devono sentirsi in bocca belli polposi), metterli in un'altra ciotola a insaporirsi con un po' d'olio.

Lavare i gambi di sedano, pelarli col pelaverdure per eliminare i filamenti e poi tagliarli a rondelle di 6-7 mm di spessore.

Infine lavare molto bene il polpo e metterlo nella pentola a pressione, immerso in due-tre dita d'acqua fredda non salata. Chiudere e avviare la cottura a fiamma viva. Quando raggiunge la pressione, abbassare la fiamma al minimo e calcolare 25 minuti. Spegnere e togliere dal fornello.

Aprire la pentola ma lasciare ancora dentro il polpo, perché deve raffreddarsi gradatamente immerso nella sua acqua per rimanere tenero.

Quando è abbastanza tiepido scolarlo, eliminare il becco centrale e togliere solo parte delle membrane più scure tra un tentacolo e l'altro.

Noi preferiamo mille volte lasciare la pelle e le ventose: vuol dire lasciargli molto più sapore e veracità. Vedere tentacoli spellatissimi, lisci, bianchi e asettici fa un po' tristezza, specialmente verificando quanto si perde in gusto!

Ora, con le forbici della cucina, tagliarlo a pezzi non troppo piccoli e metterli in una ciotola capiente.

Unire i fagioli, i pomodorini e il sedano e mescolare bene, aggiustando l'olio e il sale, se serve, facendo attenzione a non eccedere perché le verdure sono già ben condite; infine insaporire con una generosa macinata di pepe.

Noi preferiamo lasciare insaporire tutto l'insieme ancora per un quarto d'ora-mezz'ora ... e poi a tavola perché ora il mare è qui!

Zucchine ripiene

Sarà perché, oltre che buone, sono anche così graziose da vedere, a noi le zucchine tonde ripiene sono proprio "simpatiche"!

Oggi eccole farcite con ricotta e erbe aromatiche, ma si possono usare altri tipi di formaggi (mozzarella, scamorza, fontina, emmenthal...), e sono ottime anche con carne tritata, salsiccia, prosciutto... Davvero versatili! 

Ingredienti:

6 zucchine tonde 

200 grammi di ricotta 

100 grammi di ricotta affumicata (o parmigiano, pecorino...)

1 uovo

2-3 grissini sminuzzati (o un po' di pangrattato)

menta, timo e prezzemolo freschi

olio extravergine di oliva 

sale e pepe 

Lavare bene le zucchine e lessarle per 8-10 minuti in acqua bollente.

Scolarle, tagliare la calottina superiore e svuotarle (sono un po' ammorbidite, ma appena appena) con l'aiuto di uno scavino o con un cucchiaino, facendo attenzione a non bucare la buccia. Lasciarle scolare bene a testa in giù sullo scolapasta, anche per un'oretta, così si asciugano bene.

Intanto in una ciotola mescolare con una forchetta la ricotta e la ricotta affumicata grattugiata, l'uovo intero, le erbe aromatiche tritate, sale e pepe, un po' d'olio, qualche grissino tritato (o un po' di pangrattato), se serve, a seconda della consistenza del ripieno, che deve risultare morbido ma non troppo.

Prima di cominciare a farcirle, salare l'interno delle zucchine e insaporirle con un po' d'olio.

Riempirle con la farcia, disporle in una pirofila foderata di cartaforno con il loro "cappellino" accanto (ma non sopra, devono cuocere scoperte). Irrorarle con un filino d'olio.

Infornarle a 170 gradi finché sono morbide (ma non sfatte!) e il ripieno è dorato.

Sono buone sia tiepide che a temperatura ambiente.

È ora divertitevi a provare a prepararle con le varianti del ripieno che più vi fa gola!

Roast beef al mirto e rosmarino

Il secondo di carne che vi proponiamo oggi forse può suonare un po' "banale"… 

Noi pensiamo che quando una cosa è valida e buona ( e in questo caso anche facile da preparare e utile se si ha poco tempo a disposizione) non ci sia motivo per non condividerne la ricetta: la buona cucina è anche per tutti i giorni!

                                

Ingredienti:

8 etti di codone di vitellone

olio extravergine d'oliva

sale grosso

pepe

2 rametti di rosmarino

2 rametti di mirto fresco

Procedimento:

Preriscaldare il forno a 240°.

In una pentola antiaderente che possa poi andare in forno scaldare bene 3-4 cucchiai d'olio.

Quando è ben caldo inserire il pezzo di carne e, a fiamma medio-alta, farlo rosolare bene, circa 2 minuti per lato.

Questo perché il calore sigilli bene la carne, impedendo che i suoi succhi fuoriescano e facendo sì che rimanga più tenera e gustosa.

Quando è ben sigillata, salarla e peparla; aggiungere i rametti di mirto e rosmarino sia sotto che sopra al pezzo di carne.

Togliere dalla fiamma e inserire nel forno a 240° per 10 minuti.

Estrarre la pentola, girare il roast beef e rimetterlo nel forno, abbassando la temperatura a 210° per altri 12 minuti.

Il mio consiglio è di far riposare il roast beef per almeno mezz'ora prima di affettarlo.

Di solito preferisco cucinarlo per tempo, lasciarlo raffreddare intero in frigorifero, ben coperto, per alcune ore e affettarlo da freddo per poter ottenere delle fette regolari.

Poi lo dispongo sul piatto da portata e lo cospargo col suo sugo, precedentemente fatto riscaldare e restringere in pentola con l'aggiunta di un po' d'olio.

Il roast beef si conserva ottimo per un  paio di giorni ben coperto in frigorifero, e per questo è molto pratico: si può preparare in anticipo.

Spezzatino di vitello al pepe verde e rosa

Questa ricetta è una delle mie preferite per quando ho numerosi ospiti a cena, perché si può preparare in anticipo - anzi, ci guadagna in sapore se preparata il giorno precedente -  e si presenta bene, facile da gestire perchè già porzionata. Il suo sapore aromatico e l'uso di una carne nobile come quella di vitello la rendono "raffinata" e gradita.

Ingredienti:

1 Kg di polpa di vitello tagliata a dadi

100 g di cipolla tritata sottilissima

300-400 g di brodo vegetale

150 g di vino bianco secco

olio extravergine d'oliva

sale

farina 

150 g di panna fresca da cucina ( oppure 150 g di panna da cucina vegetale - io ho usato Condisoia di                                                     Valsoia- se avete tra gli ospiti persone che hanno intolleranze al                                                              lattosio. La ricetta riuscirà comunque perfettamente e la quantità dei                                                       grassi è quasi dimezzata!)

1 cucchiaio di pepe verde in salamoia

1/2 cucchiaio di pepe rosa

In realtà il cosiddetto "pepe rosa" non appartiene alla famiglia del pepe. Le bacche di color rosa acceso, conosciute come pepe rosa o falso pepe, sono piccole drupe aromatiche di una pianta sempreverde, lo Schinus. Rispetto al pepe normale non contiene piperina e ha un aroma più delicato. Va comunque usato in piccole dosi.

Procedimento:

In un tegame scaldare 4-5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva e rosolare lo spezzatino a fuoco vivo. Poi unire la cipolla, mescolare bene e spolverare con un cucchiaio di farina.

Amalgamare mescolando bene e infine versare il vino bianco. Fare evaporare l'alcool a fuoco vivo e quando sarà ristretto abbassare la fiamma a fuoco medio, versare il brodo caldissimo e cospargere con un cucchiaio di pepe verde, ben sgocciolato precedentemente dalla sua salamoia, e con il pepe rosa, ben schiacciato.

Regolare di sale, poco poco perché il brodo è già saporito.

Coprire con il coperchio e cuocere a fiamma bassissima per un'ora circa.

A questo punto io spengo, scoperchio la pentola, lascio raffreddare un po' e poi ripongo il tutto, coperto, in frigorifero.

Il giorno seguente, poco prima di servire, scaldo la pentola, coperta, a fuoco dolcissimo, quindi tolgo il coperchio, lascio restringere appena un po' il sugo e unisco infine la panna ( o la panna vegetale), mescolando bene finché tutto risulta morbido e cremoso.

Questo spezzatino si accompagna molto bene con un contorno a base di patate.