Ed eccoci con la prima ricetta della mia amatissima attività di panificazione!
Sì, amo molto fare il pane in casa: mi dà proprio il senso di "casa", di tepore, di coccola per chi mi sta intorno…e per me stessa!
Da tanti anni faccio - e spesso - il pane e da un anno come lievito adopero la pasta madre.
Che soddisfazione! Anche un po' di impegno, all'inizio, per capire ritmi e tempi di lavoro e di lievitazione, ma poi si prende la mano e viene naturale.
Prestissimo scriverò un post nel quale spiegherò come mantengo e rinfresco questo tipo di lievito naturale.
La mia prima pasta madre è stata un regalo prezioso che mi ha fatto la cara e bravissima amica Katia: ancora grazie, Katia, la tua pasta madre ha dato vita a tanti pani, pagnotte, grissini e focacce golose!
Oggi è la volta del pane "girasole".
Avrei potuto dare la forma finale tipo pagnotta, o farne una ciambella ma… oggi è una giornata così grigia e piovosa che ho voluto usare uno dei miei stampi preferiti per portare un po' di allegria e di… sole in tavola!
Ingredienti:
150 g farina Manitoba
180 g farina di semola di grano duro rimacinata
170 g farina 0
150 g lievito madre
350 g acqua
30 g olio d'oliva extravergine
12 g zucchero ( o un cucchiaio di miele o di malto)
15 g sale
rosmarino
salvia
semi di sesamo
semi di papavero
Procedimento:
Nella planetaria, con la frusta piatta a foglia sciogliere bene il lievito madre con metà acqua a temperatura ambiente.
Inserire poi la frusta a gancio e immettere le farine ben setacciate e lo zucchero.
Impastare, aggiungendo quindi il sale sciolto nel resto dell'acqua.
Lavorare bene, e per ultimo aggiungere a filo l'olio.
Continuare la lavorazione finché l'olio è inglobato totalmente e l'impasto, ora liscio, omogeneo ed elastico, si stacca dalle pareti della planetaria.
Rovesciare l'impasto in una ciotola di plastica capiente e ben unta di olio evo.
Ungere leggermente anche la parte superiore dell'impasto e coprire chiudendo bene la ciotola con la pellicola.
Lasciare lievitare almeno un paio d'ore, poi trasferire la ciotola in frigorifero per circa 10-12 ore ( io impasto la sera, lascio riposare un paio d'ore e poi trasferisco la ciotola in frigorifero tutta la notte).
Al freddo la lievitazione è più lenta, ma così avviene una "maturazione" più efficace dell'impasto.
Trascorse le 10-12 ore estrarre dal frigo la ciotola e lasciarla riprendere temperatura ambiente per un paio d'ore circa.
A questo punto fare le "pieghe", ovvero una piegatura a tre che serve a rendere più fitta la trama glutinica dell'impasto, che lieviterà meglio e avrà un'alveolatura più regolare.
Per far questo spianare molto delicatamente l'impasto a rettangolo, facendo attenzione a non sgonfiarlo, cospargere di rosmarino e salvia tritati grossolanamente, e immaginare di doverlo dividere in tre sezioni uguali, quindi mettere la parte laterale sinistra sopra a quella centrale, poi sovrapporre anche la parte opposta e piegare il tutto su se stesso.
Formare infine un panetto tondo, "pirlandolo" delicatamente tra le mani.
Lasciarlo riposare un'ora abbondante coperto da pellicola in un luogo tiepido (ideale è l'interno del forno, spento, con solo la lucina accesa, a una temperatura di circa 28°).
Poi sistemare nello stampo delicatamente, dopo averlo unto d'olio evo e cosparso di semi di sesamo e di papavero.
Ricoprirlo bene con un canovaccio o con pellicola e aspettare che lieviti al raddoppio del volume iniziale, per un tempo che dipende sempre dalla temperatura dell'ambiente.
Preriscaldare il forno a 220°, infornare per 10 minuti, poi abbassare a 190° e cuocere per un'altra mezz'oretta circa.
Controllare la cottura, estrarre e dopo 3/5 minuti rovesciare su una gratella, dove si lascia fin tanto che si sia ben raffreddato e sia evaporata l'umidità in eccesso.
