Pane alle erbe aromatiche

Questo è un pane che ci piace particolarmente e che facciamo spesso, ricevendo davvero sempre molti apprezzamenti: infatti si accompagna molto bene sia con portate di carne che di pesce, come pure con assortimenti di salumi.
È profumato con un mix di erbe aromatiche secche, le "erbe di Provenza", a base di rosmarino, timo, basilico, salvia, finocchio, maggiorana, origano, santoreggia... ovvero un mondo di aromi straordinari!
Ne basta un cucchiaio ma diventa subito protagonista e lascia tutta la sua piacevolezza al vostro palato...

Ingredienti

100 g di farina Manitoba

200 g di farina integrale

200 g di farina tipo 1 di grano tenero macinata a pietra (l'ho finalmente trovata anche al supermercato, marca Molino Spadoni, garanzia di qualità e prezzi normali, giusto vero?)

150 g di lievito madre o di birra o secco ( lievito madre rinfrescato da tre-quattro ore, oppure 15 g di lievito di birra in cubetto, oppure 5-6 g di lievito secco tipo Mastro Fornaio)

12 g di malto, o di zucchero, o di miele

12 g di sale

2 cucchiai di olio extravergine di oliva (più quello che serve per spennellare lo stampo)

acqua a temperatura ambiente q.b.

Un cucchiaio colmo di mix "Erbe di Provenza" ( ne potete trovare numerosi pronti nei supermercati, ma noi vi consigliamo di scegliere le vostre erbe preferite e crearlo assecondando i vostri gusti. Noi abbiamo utilizzato i sapori che vi abbiamo elencato poco sopra ).

Per decorare (e sono anche molto molto piacevoli da sgranocchiare! ) 2-3 prese di semi di zucca salati e un cucchiaio di latte

Procedimento:

In un'ampia ciotola ( o in quella dell'impastatrice, noi usiamo la nostra fedele Kitchen Aid, ma si può fare benissimo anche a mano con una frusta metallica) stemperare il lievito madre ( o se non disponete di quello, il lievito ) con lo zucchero in un po' d'acqua, in modo ben omogeneo.

Unire progressivamente le farine e le erbe secche, aggiungendo a poco a poco l'acqua in quantità tale da ottenere un impasto omogeneo ma morbido e idratato: noi ,per farlo, abbiamo inserito all'impastatrice il gancio per impastare, e in questo caso farlo a mano richiede più impegno di energia.

In ultima aggiungere l'olio extravergine e il sale.

Ponete l'impasto in un'altra ciotola ben unta d'olio, coprite con pellicola sigillando bene i bordi e lasciate riposare a temperatura ambiente per un paio di ore.

Noi suggeriamo poi di procedere a una lievitazione lenta in frigorifero per almeno 24-36 ore, perché permette di ottenere migliore maturazione dei sapori e soprattutto ottimizza la digeribilità dei prodotti lievitati.

Quando tirerete fuori dal frigo l'impasto, lasciate che riprenda la temperatura ambiente per circa un'ora, quindi stendetelo delicatamente e fate le "pieghe" come suggerito nella ricetta del pane girasole.

Infine formate un rotolo e ponetelo in uno stampo ben unto d'olio.

Sigillate con pellicola e lasciate compiere un'ultima lievitazione, sulla cui durata incide molto la temperatura dell'ambiente: più è alta, minore sarà il tempo necessario a ottenere il raddoppio dell'impasto.

Noi abbiamo lasciato lievitare per circa due ore e mezza, usando in partenza il lievito madre, ma con il lievito di birra i tempi del raddoppio di lievitazione sono molto minori.

Intanto accendete il forno a 210 gradi.

Come ultima operazione spennellate delicatamente la superficie superiore dell'impasto con poco latte assolutamente non freddo e cospargete con i semi di zucca.

Dopo aver infornato aspettate  una ventina di minuti e poi abbassate a 190 gradi per altri 15-20 minuti, ma regolatevi in base al vostro forno.

Sfornate e lasciate nello stampo per 5-10 minuti, poi sformate lasciando raffreddare su una gratella per almeno un'oretta. . . eh sì, lo sappiamo, qui è la parte più difficile perché resistere a questo tripudio di profumi e non lasciarsi andare all'assaggio immediato è una prova di resistenza ma... i complimenti di chi poi si vedrà proporre questo buon pane profumato vi ripagherà dal "sacrificio" dell'attesa!

Crumble salato di zucca

Il crumble è una preparazione cotta al forno di origine inglese, più frequente nella versione dolce, ma declinata anche in forma salata.
Il termine "crumble " deriva dal verbo "to crumble " che significa "sbriciolare", "sgretolare", e la ricetta è proprio caratterizzata da un impasto di farina, burro, anche zucchero nella versione dolce, che viene "sbriciolato" sopra la preparazione di base (composta da frutta cotta o verdura, a seconda delle varianti.)
A noi è piaciuto specialmente il crumble salato e questo alla zucca ci sembra particolarmente buono per il piacevole contrasto della cremosita' della zucca con la croccantezza saporita della crosticina!  

Ingredienti (per una pirofila dal diametro di 25-26 centimetri)

Per la base di zucca:

650-700 g. di polpa di zucca già cotta al forno

tre-quattro foglie di rosmarino 

mezzo  porro

3 cucchiai di latte

25 g. di olio extravergine di oliva 

35 g. di maizena

2 uova intere 
pangrattato q.b.

sale e pepe 

Per il crumble:

100 g. di farina 00

50 g. di grana padano grattugiato 

70 g. di burro freddo 

una decina di mandorle

alcune foglie di rosmarino 

Procedimento:

Partiamo dalla preparazione del crumble: mettere nel mixer farina, grana padano, rosmarino, il burro ben freddo e a dadini e un pizzico di sale (poco, il grana conferisce già una buona sapidità) e avviare a intermittenza fino a ottenere un insieme granuloso e non compatto. 

Trasferirlo in un contenitore e tenerlo in frigo.

Affettare sottile il mezzo porro e stufarlo con pochissimo olio e sale in una padella antiaderente.

Per fare questo passaggio con il porro (o per altre ricette con la cipolla) noi ci troviamo bene con il metodo spiegato dal nostro apprezzatissimo chef e Pasticcere Luca Montersino e che trovate in questo nostro sito alla ricetta crema di sedano rapa .

Nel mixer mettere la polpa di zucca (precedentemente cotta al forno), il porro stufato, il rosmarino, la maizena stemperata nel latte freddo, l'olio, le uova intere e il sale, e avviare a alta velocità fino a ottenere una crema fine, omogenea ma soda.

Imburrare abbondantemente una pirofila (noi abbiamo usato una delle nostre preferite, quella dai bordi ondulati di Emile Henry, piacevolissima da portare in tavola) e cospargerla di pangrattato.

Versarvi la crema di zucca. Prendere dal frigo l'impasto del crumble e con le dita sbriciolarlo su tutta la superficie della zucca.

Infornare nel forno ben preriscaldato a 180 gradi per 35-40 minuti, fino a quando la crosta è colorita e cotta. A circa metà cottura cospargere sul crumble le mandorle a pezzi grossi, che aggiungono croccantezza e sapore.

Sfornare e lasciar intiepidire (troppo calda non si taglia bene).

Noi abbiamo notato che il giorno dopo è altrettanto buona, anzi, forse ancora migliore: rientra in quella -comodissima!- categoria di portate che si possono cucinare il giorno prima! 

Biscotti friabili alle noci

Ci sono giorni in cui nulla è più perfetto di un biscotto appena sfornato per merenda.. Complice un po' di tempo libero oggi pomeriggio mi sono dedicata alla preparazione di questi biscottini alle noci, una vera coccola per il palato!

Ingredienti:

300 g di farina
30 g zucchero a velo
200 g burro
50 g noci macinate
2 tuorli
3 g lievito in polvere

Procedimento:

Setacciare bene la farina con lo zucchero ed il lievito. Aggiungere mano a mano il burro ammorbidito, le noci ed i tuorli e lavorare l'impasto fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciarlo riposare in frigorifero circa due ore. Stenderlo ad uno spessore ci circa mezzo centimetro. 

Infornare a 170° per circa 15 minuti, lasciar raffreddare molto bene su di una gratella ( raccomandiamo di spostarli con cura quando saranno ancora caldi, poiché si potrebbero rompere). 

Decorare con zucchero a velo a piacere!

Stinchi di maiale alla birra cotti a bassa temperatura con la pentola Crock-pot

Per Natale è arrivato nella nostra "affollata " cucina un regalo graditissimo: la pentola Crock-Pot ! 

Ne avevamo sentito parlare già da un po', con riferimento alle sue ottime prestazioni riguardo alla cottura lenta e a bassa temperatura di carni, sughi, stracotti, minestroni ...

Così l'abbiamo sperimentata subito con entusiasmo e… con altrettanto entusiasmo da parte di chi ce l'ha regalata ecco il risultato di un ottima ricetta!

Veramente la carne è riuscita di una tenerezza e succulenza eccezionali, più di come risultava quando preparavamo la medesima, collaudata ricetta con cottura classica.

Ingredienti:

3 stinchi di maiale ben puliti
mezza cipolla  
3 abbondanti cucchiai di senape all'antica in grani
2 lattine  da 33 cl di birra bionda 
4-5 patate gialle 
2 cucchiai di amido di mais
olio extravergine di oliva 
sale e pepe 

Procedimento:


Preparare tutto l'occorrente: affettare finemente la cipolla e pelare e tagliare le patate a fette alte circa un centimetro. Disporre il tutto sul fondo della pentola Crock-Pot, in un unico strato.

Porre sul fuoco una padella antiaderente con un paio di cucchiai d'olio e rosolare bene gli stinchetti, girandoli per colorarli uniformemente, salarli e peparli.

Dopo qualche minuto trasferirli nella pentola Crock-Pot e aggiungere la senape e la birra.

Incoperchiare la Crock-Pot, collocarla sopra la sua base riscaldante e accendere.

Impostare la modalità di cottura LOW, bassa, e selezionare 7ore e 30 sul timer.

A fine cottura estrarre gli stinchi e le patate e tenerli coperti in caldo.

Travasare rapidamente l'abbondante sugo in una casseruola antiaderente e farlo restringere a fuoco vivace con l'aggiunta di un paio di cucchiai di amido di mais, mescolando molto bene affinché non si formino grumi.

Portate in tavola gli stinchi ben caldi e abbondantemente nappati  con la loro saporitissima salsa e accompagnati  dalle deliziose patate.

Naturalmente, in mancanza della pentola Crock-Pot, la cottura degli stinchi sarà fatta in una casseruola sul fuoco basso per circa due ore e mezza.

Filetto di manzo "vestito": chic e facile!

Questa è  una delle nostre ricette garantite per una riuscita sempre ottimale e che concilia un'esecuzione semplice e un effetto elegante e raffinato.

Per questo l'abbiamo scelta come protagonista di una piacevolissima cena prenatalizia con amici speciali.

Ma un'altra sua caratteristica è di essere adatta a tutte le stagioni : inverno o primavera che sia, risulta sempre gradita e apprezzata!

Ingredienti (per 8 persone):

Kg 1,500 di filetto di manzo ben pulito di scarti e grassi

prosciutto di Parma a fette g200 circa

olio extravergine di oliva 

sale e pepe

Procedimento:

È importante tirar fuori il filetto dal frigo un'ora prima di iniziare la cottura perché non sia freddo.

Preriscaldare il forno a 200 gradi.

Pepare il filetto, salarlo ma con moderazione perché il prosciutto darà già sapidità e gusto, avvolgerlo completamente con il prosciutto e poi legarlo come un arrosto con spago o con i comodi laccetti in silicone. 

Per non sbagliare il punto di cottura da un po' di tempo troviamo molto utile adoperare un termometro digitale a  sonda, che infilziamo nel mezzo del punto più spesso del pezzo di carne e che ci avverte quando il giusto grado di calore al cuore del cibo viene raggiunto.

Infilare quindi l'ago del termometro nel filetto.

Versare appena un filo d'olio in una teglia, meglio pesante e antiaderente,inserire il filetto e infornare.

Dopo circa 30 minuti, quando il termometro raggiunge la temperatura al cuore di 54-56 gradi (a noi piace una cottura media, regolatevi a piacere vostro), e il nostro forno impiega circa 30 minuti, ma regolatevi sul vostro ) , tirate fuori, togliete subito la carne dalla teglia altrimenti la cottura prosegue, sfilate l'ago del termometro e avvolgete il filetto con carta stagnola, a riposare e riequilibrare i suoi succhi interni per 5-7 minuti.

Togliete la stagnola e posatelo su un piatto da portata assolutamente già ben caldo per servire al meglio: è sempre un piacere tagliare davanti ai vostri ospiti queste fette succulenti, saporite e di pregio, che hanno inoltre il merito di non appesantire con grassi e intingoli la sequenza della vostra cena!

Si accompagna a una vasta scelta di contorni: dalle intramontabili patatine arrosto ai funghi trifolati, dai finocchi gratinati a ... quello che preferite!

E ... se non avete il termometro digitale a sonda ?!?... ma che bella idea per un auto-regalo per Natale!

Vi assicuriamo che il controllo della temperatura di cottura al cuore di molti cibi, dalla carne al pesce, è davvero molto semplificata!

Quanti sbagli in meno!

Dai, ci meritiamo un "aiuto"! 

Risotto alle carote viola con zeste di limone e quenelle bianca

Ecco a voi un risotto nuovo e davvero gradevole, nato dall'idea di "giocare" con le cromie degli ingredienti che lo compongono e rivelatosi una vera sorpresa per il palato!

Ingredienti:

350 g riso carnaroli
400 g di carote viola 
30/40 g cipolla
brodo vegetale qb
sale
burro qb
1 limone non trattato

Per la quenelle bianca:

5 cucchiai da minestra di stracchino o ricotta
pepe


Procedimento:

Pelare e tagliare a pezzi le carote. Noi consigliamo di farlo indossando dei guanti di gomma perché questa qualità di carote tinge parecchio la pelle. Metterle in un pentolino con un mestolo di brodo e farle cuocere a fuoco molto dolce fino a  quando saranno morbide. Quindi, con il frullatore a immersione, ridurle a crema e aggiustare eventualmente il sale.
Nel frattempo stufare a fuoco debole la cipolla tritata con poco burro e pochi cucchiai di brodo perché non scurisca, unire il riso e farlo tostare per 1-2 minuti. Unire la crema di carote e far proseguire la cottura aggiungendo man mano il brodo necessario.
Intanto con un rigalimoni ottenete le seste dalla buccia del limone ben lavato e tenetele da parte.
Con una forchetta lavorate bene il formaggio per renderlo omogeneo e cremoso, aggiungendo pepe a vostro piacimento. Vi abbiamo proposto due varianti perché ci sono piaciute entrambe e caratterizzano in maniera diversa il piatto: utilizzando la ricotta l'effetto sarà più uniforme e delicato, con lo stracchino ci sarà un sapore più spiccato e mosso che contrasta maggiormente con quello della carota.
Quando il riso sarà cotto, impiattate cospargendolo di zeste di limone e decoratelo con la mousse al formaggio:  per farlo sarà sufficiente intingere due cucchiaini in acqua calda. Con un cucchiaino prelevate un po' di mousse, in modo da riempirlo, e col secondo modellatelo per ottenere la classica forma di uovo tipica della quenelle. Infine staccate il composto aiutandovi col lato lungo dell'ovale del cucchiaio e appoggiatelo sul vostro risotto.

Pane alla zucca

Come lasciarci sfuggire l'occasione di proporvi questo pane particolare, con la scusa di preparare qualcosa per la tavola di Halloween e soprattutto in presenza delle meravigliose zucche che troviamo in questo periodo dell'anno? Si tratta di una bella variante al solito pane, ed è delizioso anche per accompagnare piatti di formaggi per il piacevole contrasto che offre con la sapidità degli stagionati e degli erborinati.

Ingredienti:

300 g di polpa di zucca già sbucciata e priva di semi
350 g farina manitoba
150 g semola rimacinata di grano duro
1 bustina (7 g)  lievito di birra disidratato
2 cucchiaini di sale
12 g zucchero
1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato
3 cucchiai olio evo
acqua qb
2 cucchiai di semi di zucca per decorare

Procedimento:

Tagliare a pezzi la zucca, disporla su una teglia antiaderente e cuocerla in forno a 180° per 30 minuti circa. Una volta tolta dal forno ed intiepidita, frullarla fino ad ottenere una purea omogenea.

Nella ciotola dell'impastatrice mescolare manualmente con un cucchiaio tutti gli ingredienti secchi:  la farina manitoba e la semola con il lievito, lo zucchero, il sale ed il rosmarino fresco. 

Inserire nell'impastatrice la frusta a gancio, accenderla a velocità medio-bassa e cominciare a versare un po' d'acqua fredda, alternata alla purea di zucca, fino a formare un impasto morbido ma non appiccicoso.

Finchè la frusta a gancio continua a girare, unire all'impasto anche l'olio, mescolando bene fino a quando sarà tutto molto ben incorporato.

Oliare bene una ciotola di plastica ( raccomandiamo che non sia di materiale metallico) e trasferire l'impasto, sigillando bene il contenitore con una pellicola, che non sia a contatto del composto.

Lasciatelo dunque lievitare: noi consigliamo sempre di porlo preferibilmente nel forno, spento con la sola luce accesa.

Nel frattempo preparate lo stampo che avete scelto oliandolo e disponendo sul fondo i semi di zucca.

Dopo circa 2 ore trasferite l'impasto, prendendolo delicatamente, nello stampo.

Coprire con un canovaccio e lasciare che completi la lievitazione per circa 30 minuti.

Infornare nel forno già a temperatura a 200°, sul fondo del quale avrete avuto la cura di posizionare un contenitore di acciaio contenente un po' d'acqua fredda.

Dopo 15 minuti abbassare la temperatura a 180° e completare la cottura per altri 30 minuti.

Sfornare, capovolgere su di una gratella dove si raffredderà completamente.