Spezzatino di vitello al pepe verde e rosa

Questa ricetta è una delle mie preferite per quando ho numerosi ospiti a cena, perché si può preparare in anticipo - anzi, ci guadagna in sapore se preparata il giorno precedente -  e si presenta bene, facile da gestire perchè già porzionata. Il suo sapore aromatico e l'uso di una carne nobile come quella di vitello la rendono "raffinata" e gradita.

Ingredienti:

1 Kg di polpa di vitello tagliata a dadi

100 g di cipolla tritata sottilissima

300-400 g di brodo vegetale

150 g di vino bianco secco

olio extravergine d'oliva

sale

farina 

150 g di panna fresca da cucina ( oppure 150 g di panna da cucina vegetale - io ho usato Condisoia di                                                     Valsoia- se avete tra gli ospiti persone che hanno intolleranze al                                                              lattosio. La ricetta riuscirà comunque perfettamente e la quantità dei                                                       grassi è quasi dimezzata!)

1 cucchiaio di pepe verde in salamoia

1/2 cucchiaio di pepe rosa

In realtà il cosiddetto "pepe rosa" non appartiene alla famiglia del pepe. Le bacche di color rosa acceso, conosciute come pepe rosa o falso pepe, sono piccole drupe aromatiche di una pianta sempreverde, lo Schinus. Rispetto al pepe normale non contiene piperina e ha un aroma più delicato. Va comunque usato in piccole dosi.

Procedimento:

In un tegame scaldare 4-5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva e rosolare lo spezzatino a fuoco vivo. Poi unire la cipolla, mescolare bene e spolverare con un cucchiaio di farina.

Amalgamare mescolando bene e infine versare il vino bianco. Fare evaporare l'alcool a fuoco vivo e quando sarà ristretto abbassare la fiamma a fuoco medio, versare il brodo caldissimo e cospargere con un cucchiaio di pepe verde, ben sgocciolato precedentemente dalla sua salamoia, e con il pepe rosa, ben schiacciato.

Regolare di sale, poco poco perché il brodo è già saporito.

Coprire con il coperchio e cuocere a fiamma bassissima per un'ora circa.

A questo punto io spengo, scoperchio la pentola, lascio raffreddare un po' e poi ripongo il tutto, coperto, in frigorifero.

Il giorno seguente, poco prima di servire, scaldo la pentola, coperta, a fuoco dolcissimo, quindi tolgo il coperchio, lascio restringere appena un po' il sugo e unisco infine la panna ( o la panna vegetale), mescolando bene finché tutto risulta morbido e cremoso.

Questo spezzatino si accompagna molto bene con un contorno a base di patate.

What we love - "Miss Cake"... e la voglia di mettersi alla prova su fronti inaspettati!

Buonasera a tutti! Ho deciso di inaugurare questa nuova rubrica del blog toccando un argomento che trovo bello discutere, e che in questi giorni si è concretizzato per me sotto forma di un nuovo libro e un nuovo fronte su cui cimentarmi e mettermi alla prova!

Quante volte partiamo dal presupposto che una cosa non ci interessa e quindi non la proveremo mai?

Capita spesso, in qualsiasi ambito.

Per me il cake design ha sempre rappresentato uno di questi esempi.

Chi non ha mai visto una puntata del "Boss delle torte" scagli la prima pietra! 

Giorni fa gironzolavo online, e per puro caso sono capitata sulla pagina Facebook di  Eleonora Giuffrida - Miss Cake. Mi sono persa ad ammirare il suo buon gusto e tutte quelle cose belle, poetiche e fiabesche  che sa creare partendo appunto da una palla di pasta di zucchero. 

I colori sono ben calibrati, mai eccessivi, le forme sono ben finite, i disegni curati e sempre ben riusciti. Adoro letteralmente i suoi biscottini ricoperti, uno più bello dell'altro... Attraverso le suo immagini è riuscita a farmi cambiare idea sull'argomento, e mi ha fatto venir voglia di avvicinarmi a questo mondo.

Eccomi pronta a mettermi alla prova! Ho deciso di condividere sulle pagine del blog questi miei nuovi esperimenti, sono curiosa di ciò che ne verrà fuori e spero sarà divertente anche per voi che mi leggerete vedere come può essere l'esperienza di chi al cake design si avvicina partendo proprio da zero, con l'aiuto del manuale giusto e della fantasia. Il manuale in questione è arrivato oggi... è così bello che non vedo l'ora di iniziare!!! Stay tuned!

Vellutata di cavolfiore con crostini alle alici

In queste serate d'inverno il piacere di gustare un primo piatto bello caldo è amplificato.

E se questo è a base di cavolfiore si aggiunge la consapevolezza di gustare un alimento assai prezioso per la nostra salute.

Nel nostro piatto, dunque, non solo un ricco sapore stagionale, ma principi nutritivi come tanta vitamina C, acido folico, potassio, calcio, fosforo, ferro e selenio.

I nutrizionisti raccomandano il consumo di cavolfiori e broccoli per la presenza di antiossidanti (flavoni) che combattono l'azione degenerativa dei radicali liberi.

Inoltre gli ortaggi di questa famiglia sono depurativi e hanno proprietà antibatteriche e antinfiammatorie, il tutto in aggiunta ad un positivo basso contenuto di calorie.

Allora con doppia soddisfazione gustiamoci questa saporita e preziosa minestra, oltretutto molto semplice da preparare.

Ingredienti:

1 grosso cavolfiore

1 patata

500 g circa di brodo vegetale 

250 g circa di latte fresco intero

sale

pepe

timo fresco

per accompagnare:

pan carrè

filetti di alici sott'olio

olio extravergine d'oliva

olio al peperoncino

Procedimento:

Mondare il cavolfiore dalle foglie più esterne, dividerlo a cimette e lavarlo accuratamente.

Pelare la patata e tagliarla a fette.

Per la cottura io ho scelto il metodo a vapore: da quando ho acquistato la vaporiera Vitalis di WMF prediligo questo metodo di cottura, perché i sapori risultano più intensi, non c'è dispersione nell'acqua  dei principi nutritivi e anche i colori degli alimenti restano brillanti e naturali.

Perciò ho riempito il fondo della vaporiera con 2 bicchieri d'acqua e l'ho portata rapidamente a bollore, quindi ho inserito il cestello con le cime di cavolfiore, ho salato molto poco, ho coperto e ho lasciato cuocere per 15 minuti a 80°, consultando il termometro posizionato sul coperchio.

In seguito ho cotto alla stessa maniera anche la patata, già tagliata a fette per accorciare i tempi.

Quindi ho riunito le verdure in un tegame, ho aggiunto gradualmente un po' di brodo e un po' di latte e col frullatore a immersione ho ridotto il tutto in crema, fino a raggiungere la densità voluta.

Ho aggiustato di sale - poco - e di pepe, e ho aggiunto una generosa manciata di foglioline di timo fresco.

Intanto prepariamo i crostini.

Per suggerirvi una presentazione simpatica ho voluto giocare con i taglia biscotti, dando al pan carré la forma di piccoli fiorellini. 

Ogni forma possediate o desiderate va ovviamente bene,  per tagliare i crostini è sufficiente imprimere i vostri cutter per biscotti nel pan carré ancora morbido.

Posizionate poi le formine di pane ritagliate in una padellino antiaderente, e dopo aver acceso la fiamma al minimo lasciateli scaldare, cospargendoli con un filo d'olio extravergine d'oliva e girandoli su se stessi fino a che non saranno diventati leggermente dorati e della croccantezza desiderata.

Per finire, tagliare a listarelle sottilissime i filetti di alice, e posizionarli sul crostino.

Completare con qualche goccia di olio al peperoncino ( io ne ho utilizzato uno buonissimo preparato in casa dal ragazzo di mia figlia!) 

Un cuore per San Valentino!

Questo pane è buono tutti i giorni.. per San Valentino io l'ho preparato così!

Ho sempre pensato - e tuttora resto di quest'idea - che quella di San Valentino sia una festa commerciale e forzata. Proprio per questo me ne dimentico e non è mai stato un giorno diverso dagli altri. 

Poi però succede che proprio il 14 febbraio arrivino delle belle notizie attese da tempo.. e a me è successo oggi!

E allora.. cuori per tutti e festeggiamo le cose belle che abbiamo, con le persone che amiamo. 

Il 14 febbraio, e tutti gli altri 364 giorni dell'anno! 

Ingredienti:

150 g lievito madre

200 g farina Manitoba

200 g farina integrale

100 g semola di grano duro rimacinata

350 g acqua

15 g miele

13 g sale

25 g olio extravergine d'oliva

semi di cumino

Procedimento:

Nella planetaria con la frusta piatta a foglia sciogliere bene il lievito madre con l'acqua ( a temperatura ambiente) e il miele.

Inserire la frusta a gancio, aggiungere le farine e cominciare ad impastare.

Inserire il sale e ,da ultimo, un po' alla volta l'olio.

Impastare accuratamente finché l'impasto è liscio e le pareti della ciotola risultano "pulite".

Versare l'impasto in un recipiente unto d'olio e coprirlo con un canovaccio o la pellicola.

Dopo un riposo di 3 ore, trasferire il recipiente in frigorifero.

Lasciar "maturare" al freddo per un lungo periodo favorisce lo sviluppo degli aromi e la digeribilità. 

Dopo 10-12 ore estrarre la ciotola dal frigorifero e consentire che riprenda la temperatura ambiente per circa 3 ore.

Poi, rovesciarla su carta forno o su un tappetino in silicone e, delicatamente per non sgonfiarla, con la punta delle dita stendere in forma rettangolare.

Quindi spolverarla con una cucchiaiata di semi di cumino.

Fare le "pieghe": dividerla idealmente in tre rettangoli  e ripiegare quello di sinistra al centro, e su questo poi la parte a destra. Quindi ripiegare la parte in alto verso il centro, e per ultima chiudere con la parte inferiore ( per la procedura illustrata di questo passaggio, vedere la ricetta del "pane girasole ").

Infine disporre il panetto di impasto nello stampo unto d'olio, coprire con canovaccio o pellicola e lasciar lievitare al raddoppio (circa 2-3 ore a seconda della temperatura ambientale). La lievitazione si può favorire collocando lo stampo coperto nel forno, spento, con solo la lucina accesa (che così avrà una temperatura di circa 28°)

Preriscaldare il forno a 220°, infornare e dopo 10 minuti abbassare a 190°.

Proseguire la cottura per 30-40 minuti.

Appena sfornato, estrarre dallo stampo e lasciarlo raffreddare un'oretta su una griglia, per perdere l'umidità in eccesso.

Pane rustico con germe di grano

Questo è un pane morbido e profumato, in cui ho inserito un alimento molto salutare: il germe di grano. Oltre a favorire il processo di lievitazione, il germe di grano è ricco di sostanze nutritive, enzimi e vitamine, e rappresenta la parte più vitale del chicco di frumento.

E la miscela di farine è arricchita anche da una parte di farina di Kamut e da una parte di farina integrale.

Infine, a esaltare l'impasto, ho unito anche il profumo di un cucchiaino di pepe di Sichuan pestato: il sapore è garantito!

Ingredienti:

150 g farina Manitoba 

50 g farina integrale

170 g farina di Kamut

40 g germe di grano

125 g lievito madre

280 g acqua

25 g olio extravergine d'oliva

12 g miele ( o zucchero o malto)

10 g sale

un cucchiaino di pepe di Sichuan pestato

Procedimento:

Nella planetaria con la frusta piatta a foglia sciogliere bene il lievito madre con metà dell'acqua a temperatura ambiente e con il miele.

Inserire quindi la frusta a gancio e aggiungere le farine ben setacciate e il germe di grano.

Impastare un po' e poi versare il resto dell'acqua, sempre a temperatura ambiente, nella quale sia stato sciolto il sale.

Impastare bene e poi, per ultimo, versare a filo l'olio.

Continuare la lavorazione finché l'olio è assorbito totalmente e l'impasto, liscio, elastico e omogeneo, si stava bene dalle pareti della planetaria, lasciandola "pulita".

Rovesciare l'impasto in una ciotola di plastica unta d'olio.

Coprire bene con un canovaccio o con la pellicola e lasciar lievitare per 2-3 ore in un luogo riparato da correnti d'aria, a temperatura costante.

Poi trasferire la ciotola in frigorifero per almeno una dozzina di ore, affinché la maturazione dell'impasto sia più lenta ma più efficace.

Trascorse le ore estrarre la ciotola dal frigo (io preparo l'impasto la sera, così trascorre la notte in frigorifero e la mattina seguente riprendo la lavorazione)e lasciare che riprenda la temperatura dell'ambiente per 2-3 ore ( questo dipende dalla stagione, d'estate i tempi di lievitazione risultano ridotti, e si può di conseguenza anche ridurre la quantità del lievito). Una volta raggiunta la temperatura ambiente si procede alla creazione delle "pieghe"per aiutare l'impasto ad incorporare aria e a prendere struttura. (per il procedimento passo a passo delle "pieghe, vedi il post del  "pane girasole" )

E' ora il momento di aromatizzare l'impasto: quando l'impasto viene spianato, molto delicatamente, a rettangolo, cospargere di alcuni grani di pepe pestato, quindi ripiegare l'impasto su se stesso , a tre pieghe.

Infine formare una pagnotta.

Io ho messo l'impasto in un "cesto da lievitazione" in canna naturale di bambù, precedentemente cosparso di farina.

In questo modo la forma, crescendo, rimane più regolare.

Coprire bene con il canovaccio o la pellicola e lasciarlo lievitare al raddoppio per circa due ore (anche in questo caso la tempistica dipende dalla temperatura: regolarsi a vista della crescita) in un luogo riparato, a temperatura costante (io lo metto nel forno, spento, con solo la lucina accesa. In questo modo la temperatura non supera i 28°)

prima...

...e dopo la lievitazione

Una mezz'ora prima di infornare, iniziare a preriscaldare il forno, statico, a 220°, inserendo al suo interno una lastra di pietra refrattaria, che in questo modo accumula un calore costante.

Trascorsi i 30 minuti estraggo rapidamente dal forno (senza spegnerlo!) la piastra, caldissima ( guanti da forno, mi raccomando!) , la spolvero di farina di semola e subito vi rovescio sopra il pane ( che resta piacevolmente "rigato"dall'impronta del cesto di lievitazione infarinato).

Rapidamente incido con lame molto affilate la superficie superiore del pane: questi 2-3 tagli, profondi circa 1 cm, favoriscono la crescita equilibrata in cottura:

Fare tutto molto rapidamente ed infornare subito. 

Dopo 10 minuti abbassare la temperatura a 180°-190° e far cuocere per altri 30 minuti circa.

Controllare la cottura e quindi estrarre ( vi raccomando di nuovo i guanti da forno!) la piastra refrattaria e lasciar raffreddare bene la pagnotta su una gratella, per un'oretta.

Mazzancolle e asparagi con pesto di menta

Questo è un condimento che amo molto, perché dona un tocco di freschezza e un sapore particolarissimo. Lo trovo ottimo da abbinare a molte portate di pesce e anche a verdure, come pomodori, patatine novelle lessate, e soprattutto asparagi e carciofi.

Si combina piacevolmente anche con varie ricette a base di carne d'agnello e di pollo.

La quantità della menta è variabile: cambia non solo in relazione al gusto personale, ma anche all'intensità della pianta di menta da cui proviene.

Quella che coltivo sul balcone della mia cucina in città è comprensibilmente meno intensa e profumata della menta che prolifera allegramente e quasi incontrollabilmente nell'aiuola della casetta di mezza montagna dov'è stata piantata un paio di estati fa, e dove ora la fa da padrona rispetto al cespuglio di rosmarino e ai ciuffi di salvia e di timo! Mi regala profumo anche solo camminandoci vicino!

In questa ricetta il profumo della menta si accosta ai primi asparagi verdi della stagione..provengono dalla splendida Puglia e sembrano parlare della primavera anche nel nostro freddo inverno del nord..

Ingredienti (per 4 persone):

600 g di mazzancolle già sgusciate

800 g di asparagi verdi

Per il pesto:

4-5 g di foglie di menta fresca

70 g mandorle pelate

30 g capperi sottaceto ben scolati

il succo di mezzo limone

50 g olio extravergine d'oliva

sale

pepe

Procedimento:

Preparare il pesto: 

Tostare leggermente le mandorle pelate in un padellino antiaderente.

Nel frullatore o nel mixer sminuzzare tutti gli ingredienti.

Mettere in una piccola coppa la salsa ottenuta, mescolare bene aggiungendo se occorre un po' d'olio evo, ma mantenendo il pesto piuttosto sodo. 

Asparagi verdi:

Raschiare il gambo con il pelapatate e tagliare gli ultimi centimetri più duri del gambo. Lavare bene gli asparagi e porli ben distesi nel cestello della vaporiera. ( Molto recentemente mi sono fatta un bel regalo: la vaporiera Vitalis, o meglio, la rostiera Vitalis di WMF. E' veramente un ottimo strumento per la cottura a vapore, sto utilizzandola da pochi giorni ma mi ha dato subito eccellenti risultati! Ci tengo a precisare che si tratta di un acquisto a titolo esclusivamente personale. Qui la cito perché online non ho trovato molte ricette nelle quali fosse contemplato l'utilizzo di questa specifica pentola, ed ho pensato potesse essere utile ad altri ). 

Coprire e cuocere a vapore a calore medio ( 70°-80° circa) per una decina di minuti.

Scolarli bene e condirli finché sono ancora caldi con un filo d'olio evo e un pizzico di sale.

Mazzancolle:

Pulirle bene, avendo cura di eliminare completamente eventuali tracce di filamento intestinale scuro.

Lavarle accuratamente e asciugarle bene.

Spadellarle velocemente per pochi minuti in una padella antiaderente con solo un velo d'olio caldo.

Assemblare nei piatti individuali le mazzancolle ancora calde, gli asparagi tiepidi e completare con il pesto profumato.

Recensione: "Mini madeleines dolci o salate" di Sandra Mahut

La prima recensione di questo blog va, ad honorem, ad un piccolo libro acquistato in Francia circa quattro anni fa.

"Mini madeleines sucrées ou salées" ("Mini madeleines dolci o salate", edito in Italia da Bibliotheca Culinaria) di Sandra Mahut.

Letteralmente lo adoro, contiene un sacco di ricette e spunti per questi deliziosi bocconcini che, come da titolo, vengono qui proposti nella loro tradizionale ricetta a base dolce e in variante a base salata,ottimi come aperitivo e spuntino!

Qualche esempio?

Mini madeleines al prosciutto e cumino, mini madeleines con pomodorini confit e chèvre, mini madeleines al salmone fresco e aneto.

Per quelle dolci, mi piace citare quelle al caffè, quelle ai frutti freschi ( eccezionali quelle ai mirtilli appena sfornate…)e quelle ai fiori d'arancio.

Inoltre, vengono proposte per entrambe alcune salse d'accompagnamento e per finire c'è qualche ricetta di dolci più complessi (tiramisù di mini madeleines).

Ogni ricetta è semplice da seguire, le dosi consigliate sono perfette e sperimentate( modificabili poi ovviamente secondo i gusti personali) e una volta acquisita la tecnica base (vengono ben spiegati quali sono i trucchetti per una resa perfetta, relativi sia alla preparazione che alla cottura) è facile creare le proprie personali interpretazioni.

Le belle fotografie di David Japy completano il libro dando perfettamente l'idea del risultato, regalando spunti per la presentazione e facendo venire l'acquolina in bocca!

Lo ricomprerei? Decisamente sì!

La versione italiana costa circa 10€, si trova in libreria e, online, sul sito di Bibliotheca Culinaria, dove è inoltre possibile sfogliarne qualche pagina e consultare un paio di ricette 

( http://www.bibliothecaculinaria.it/2199/mini-madeleine.html ) oppure su Amazon.it.

La versione francese (ed. Marabout), come quella che possiedo io, è reperibile su Amazon.it 

( http://www.amazon.it/Mini-madeleines-Cookin-recettes-silicone/dp/2501059840/ref=sr_1_7?s=english-books&ie=UTF8&qid=1389614281&sr=1-7&keywords=sandra+mahut ) e si tratta di un "Cook'in box" che contiene anche due stampi in silicone per mini madeleines) (il costo è di circa 17€)