Questo è un pane morbido e profumato, in cui ho inserito un alimento molto salutare: il germe di grano. Oltre a favorire il processo di lievitazione, il germe di grano è ricco di sostanze nutritive, enzimi e vitamine, e rappresenta la parte più vitale del chicco di frumento.
E la miscela di farine è arricchita anche da una parte di farina di Kamut e da una parte di farina integrale.
Infine, a esaltare l'impasto, ho unito anche il profumo di un cucchiaino di pepe di Sichuan pestato: il sapore è garantito!
Ingredienti:
150 g farina Manitoba
50 g farina integrale
170 g farina di Kamut
40 g germe di grano
125 g lievito madre
280 g acqua
25 g olio extravergine d'oliva
12 g miele ( o zucchero o malto)
10 g sale
un cucchiaino di pepe di Sichuan pestato
Procedimento:
Nella planetaria con la frusta piatta a foglia sciogliere bene il lievito madre con metà dell'acqua a temperatura ambiente e con il miele.
Inserire quindi la frusta a gancio e aggiungere le farine ben setacciate e il germe di grano.
Impastare un po' e poi versare il resto dell'acqua, sempre a temperatura ambiente, nella quale sia stato sciolto il sale.
Impastare bene e poi, per ultimo, versare a filo l'olio.
Continuare la lavorazione finché l'olio è assorbito totalmente e l'impasto, liscio, elastico e omogeneo, si stava bene dalle pareti della planetaria, lasciandola "pulita".
Rovesciare l'impasto in una ciotola di plastica unta d'olio.
Coprire bene con un canovaccio o con la pellicola e lasciar lievitare per 2-3 ore in un luogo riparato da correnti d'aria, a temperatura costante.
Poi trasferire la ciotola in frigorifero per almeno una dozzina di ore, affinché la maturazione dell'impasto sia più lenta ma più efficace.
Trascorse le ore estrarre la ciotola dal frigo (io preparo l'impasto la sera, così trascorre la notte in frigorifero e la mattina seguente riprendo la lavorazione)e lasciare che riprenda la temperatura dell'ambiente per 2-3 ore ( questo dipende dalla stagione, d'estate i tempi di lievitazione risultano ridotti, e si può di conseguenza anche ridurre la quantità del lievito). Una volta raggiunta la temperatura ambiente si procede alla creazione delle "pieghe"per aiutare l'impasto ad incorporare aria e a prendere struttura. (per il procedimento passo a passo delle "pieghe, vedi il post del "pane girasole" )
E' ora il momento di aromatizzare l'impasto: quando l'impasto viene spianato, molto delicatamente, a rettangolo, cospargere di alcuni grani di pepe pestato, quindi ripiegare l'impasto su se stesso , a tre pieghe.
Infine formare una pagnotta.
Io ho messo l'impasto in un "cesto da lievitazione" in canna naturale di bambù, precedentemente cosparso di farina.
In questo modo la forma, crescendo, rimane più regolare.
Coprire bene con il canovaccio o la pellicola e lasciarlo lievitare al raddoppio per circa due ore (anche in questo caso la tempistica dipende dalla temperatura: regolarsi a vista della crescita) in un luogo riparato, a temperatura costante (io lo metto nel forno, spento, con solo la lucina accesa. In questo modo la temperatura non supera i 28°)
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| prima... |
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...e dopo la lievitazione |
Una mezz'ora prima di infornare, iniziare a preriscaldare il forno, statico, a 220°, inserendo al suo interno una lastra di pietra refrattaria, che in questo modo accumula un calore costante.
Trascorsi i 30 minuti estraggo rapidamente dal forno (senza spegnerlo!) la piastra, caldissima ( guanti da forno, mi raccomando!) , la spolvero di farina di semola e subito vi rovescio sopra il pane ( che resta piacevolmente "rigato"dall'impronta del cesto di lievitazione infarinato).
Rapidamente incido con lame molto affilate la superficie superiore del pane: questi 2-3 tagli, profondi circa 1 cm, favoriscono la crescita equilibrata in cottura:
Fare tutto molto rapidamente ed infornare subito.
Dopo 10 minuti abbassare la temperatura a 180°-190° e far cuocere per altri 30 minuti circa.
Controllare la cottura e quindi estrarre ( vi raccomando di nuovo i guanti da forno!) la piastra refrattaria e lasciar raffreddare bene la pagnotta su una gratella, per un'oretta.
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